آشپزی ایرانی، همانند فرش ایرانی، اساسا هنری است توده‌ای، که در خانه‌های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر و روستاهای این سرزمین پرورانده شده است. هر چند نمونه‌های فرد اعلای آن (باز مانند فرش) از خانه‌های اشراف و اعیان سر در آورد، و هر چند آشپزی حرفه‌ای کمابیش در انحصار مردان باشد. تفاوت عمده آشپزی حرفه‌ای و آشپزی خانگی در حجم غذاست، نه در شیوه پخت و پز؛ آشپز حرفه‌ای همان آشپزی زنان خانه‌دار در مقیاس بزرگ‌تر و با تجهیزات بیشتر تقلید می‌کند و می‌کوشد به پای آن برسد.
از میان عوامل بیشماری که در تکوین و تکامل این هنر موثر بوده‌اند، از سه عامل عمده می‌توان نام برد : فرآوده‌های بومی، نوع سوخت، و نحوه زندگی مردم به طور کلی.
فرآورده‌های سرزمین ایران متنوع و ممتاز است. از این جهت که در این سرزمین همه جور اقلیمی – گرمسیر، سردسیر، بیابانی، دریایی، دشتی، کوهستانی – پیدا می‌شود، ثانیا ایران بخشی از نوار حاصل خیزی که از دامنه‌های هیمالیا تا سواحل اروپایی دریای سیاه کشیده شده است و سرزمین‌های کشمیر، افغانستان و پاکستان و آسیای صغیر تا یونان و پاره‌ای از اروپای شرقی را در بر می‌گیرد. میوه و سبزی و تره‌باری که در این نوار از خاک ایران بدست می‌آید از لحاظ عطر و طعم در جهان بی‌مانند است. گوشت، شیر و کره و روغن این منطقه هم به همان دلایل بر نظایر خود در سایر جاها امتیاز دارد.